職場前10年 別怕換工作


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2016/05/18 第273期 訂閱/退訂看歷史報份直接訂閱

編輯小語 功夫下得深 鐵杵也能磨成繡花針
封面故事 職場前10年 別怕換工作
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功夫下得深 鐵杵也能磨成繡花針
身為知名廚師的陳之穎,誤打誤撞進入餐飲業,一試便成為終生最愛的天職,除了機遇的巧妙安排,背後更有許多長時間下苦功扎實努力。



職場前10年 別怕換工作
撰文◎鄭匡宇

  現任北投老爺酒店歐法料理餐廳「純Pure Cuisine」主廚的陳之穎(Vincent),原本在學生時代讀的是基隆高級海事職業學校電子科,卻誤打誤撞進入餐飲業,最後成為一位知名廚師。這背後除了冥冥之中自有安排的機運外,更多的是別人所看不到、扎扎實實的努力。

  因為家境並不十分寬裕,陳之穎高二開始半工半讀,在基隆廟口附近的一間牛排餐廳,從服務生開始做起。而在高中畢業之後,對於找工作一事毫無頭緒,陳之穎在心中盤算,由於家裡父執輩都從事裝潢設計、油漆廣告等工作,自己又有餐飲方面打工的經驗,就從兩者中選擇一個來做吧!他心想,既然家人從事的是裝潢油漆土木等工作,不如自己先到餐飲業闖一闖,反正失敗的話,至少還能回家做裝潢。沒想到投入餐飲業後,它就成為了終生的職志。

最愛天職 用心磨鍊專業技能

  陳之穎正式投入職場的第一家餐廳,就是學生時代打工的那家牛排館。該牛排館在地方上頗有名氣,由於重視牛肉的品質,頗受客人好評,每日龐大的生意量,讓陳之穎在短時間內培養出快速的出餐效率。而關於烹調方面的能力,則只能在百忙之中偷偷學,他真的是從「洗碗工」開始,在師傅們權威式的指導下,一步步培養出料理牛排和出餐的基本功。

  自從投入料理工作之後,陳之穎發現這便是他最喜歡的「天職」,既然是天職,就會想要投注更多心力來磨鍊自己專業能力的深度與廣度。作為一位牛排餐館廚師所需要的能力,兩年內陳之穎便已經駕輕就熟,他希望能更上一層樓,學會更多不同餐飲烹調的手法,於是投遞履歷,想進入長榮桂冠酒店的餐廳工作。第一年沒有被錄取的他,在鍥而不捨的再次嘗試下,終於在隔年獲得任用。而進入長榮桂冠酒店後,著實讓他大開眼界,每天都有新的食材可以接觸、新的料理方式可以鑽研,作為新進廚師,陳之穎被磨鍊地好不開心,與優秀的同事互相較勁,相得益彰!

善用下班時間 培養不同餐點能力

  在長榮桂冠酒店磨鍊了1年後,因緣際會,他被工作上認識的朋友,聘請去台東協助該友人開設餐廳,擔任經營管理的要職。剛開始從廚師轉換跑道成為經營者固然新鮮,但該餐廳畢竟是一家規模較小的西餐廳,販賣義大利麵與牛排等西式餐點,價位不高,又為了成本考量,能做出的變化有限。在它的經營上軌道後,陳之穎決定讓自己的廚藝更加精進,於是打聽到自己相當佩服的廚師,於亞太會館服務的賴師傅,便申請到在賴師傅身邊工作學習的機會。

  跟在賴師傅身邊學習的這5年,為陳之穎的廚藝打下了扎實的基礎,而在亞太會館的工作漸趨穩定之後,他也開始嘗試運用下班時間,去兼職培養製作不同餐點的能力,例如亞太會館的上班時間如果是下午2點開始,他會運用上午的時間去兼職做早餐店的廚師,不僅創造額外的收入,也深化了不同類型餐飲的能力。

跟隨法國大廚 學得料理精華

  當陳之穎在學習了5年之後,深感自己雖然投身於西餐的製作,但西餐領域浩繁,有法式、義式、排餐、麵食與比薩等不同種類,若要專精,必須選擇其中一兩項作為全心投入的領域。於是他央求賴師傅,能否幫忙介紹位於法國的知名法式料理餐廳,讓他不支薪地去知名法國主廚的身邊學習。賴師傅二話不說,透過自己的人脈,為陳之穎介紹了一位在法國中部杜爾擔任知名古堡餐廳的主廚朋友。陳之穎準備了旅費,就這麼飛到法國半年,在那位法籍主廚的手下,學習法式料理的奧義。

  結束半年法國料理學習之旅回國後,之穎又進入亞太會館。幸運的是,當時他師從的那位法國主廚,沒多久居然娶了台灣女孩為妻,並且跟著妻子一起飛到台灣開始他的新生活,在喜來登的安東廳服務4年,之後又接下晶華酒店主廚的工作2年。而這6年中,陳之穎打從知道那位法籍師傅來到台灣,說什麼都要跟在大師的身邊學習,於是就這麼又跟著他學了6年。這6年讓他浸淫在法式料理的領域中,不僅習得了精華,對於料理本身的理解,也提升到了另一個層次。到了這一步,他謙虛地表示,自己才敢跟人談薪水,先是幫出資的金主在師大商圈開餐廳, 之後也自己在竹北開設了Vincent’s Foods & Drinks餐廳。那一年的陳之穎差不多35歲。

要抓住提升自我、精進技術的機會

  而他目前任職的北投老爺酒店,除了住宿與餐飲的服務外,還與北投健康管理醫院共同打造成為「臺北國際醫旅」,推出高階健檢、醫學美容與溫泉度假的全套服務,希望推廣健康旅遊風尚。陳之穎甚至為了取得最新鮮的食材、培養員工們對於食材的瞭解與熱情,還曾經帶著同仁們一同上山種菜,真正領略農夫種植、培育新鮮食材的苦心。

  由於在餐飲的領域頗有成就,陳之穎也常受邀到設有餐飲科系的學校演講授課,不只傳授專業的技術,也分享自己一路走來的心路歷程。曾有學生提問,未來應該要專心當一位廚師,還是創業成為餐飲事業的經營者?對於兩個身分都經歷過的陳之穎,他的建議是一定要問清楚自己要的是什麼?因為單純作為一位廚師,與作為一位餐廳經營者,兩者「技術」層面不同。前者要具備的是極強的料理技術,後者則必須在教育訓練、經營管理、創新行銷、趨勢判斷等不同領域都下過功夫,才可能在競爭激烈、瞬息萬變的餐飲市場上存活下來,甚至發光發熱。

  而陳之穎主廚也建議,當一個年輕人在學技術的時期,千萬不要看錢做事,而是要看自己現在任職的地方,有沒有能提升自我?精進技術的機會?他也認為,年輕人最好2年換一個工作,在30歲之前換過4?5個工作,也就是花10年的時間去探索、累積,才能在30歲之後,透過過去培養出的實力,真正摸索出方向,邁向高峰。他自己的經歷,就是最好的證明。

-更多精采文章請見四月號(465期)Career職場情報誌-



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